Чем ниже температура, тем быстрее и глубже можно заморозить продукт и хранить его более продолжительное время. Возможности замораживания и хранения замороженных продуктов определяются маркировкой низкотемпературных отделений (НТО) и бытовых холодильных приборов (БХП) «звездочками». Каждая «звездочка» или «снежинка» соответствует -6 ºС.

В НТО без маркировки отрицательные температуры, как правило, не достигают -6 ºС. При таких температурах можно получить кубики пищевого льда, охладить напитки, приготовить мороженое и непродолжительное время хранить замороженные блюда.

В НТО с одной «звездочкой» (*) на самом холодном режиме при положении ручки регулятора температуры на делении «наибольший холод» температура должна быть не выше -6 ºС. Такое НТО можно использовать не только для быстрого охлаждения напитков, получения пищевого льда и приготовления домашнего мороженого, но и для хранения замороженных продуктов до 4 недель.

С маркировкой (*) и без маркировки изготавливали первые отечественные однокамерные холодильники с открытым НТО. Некоторые экономичные современные импортные холодильники также имеют НТО, маркированное (*) и даже без маркировки.

В частично закрытом НТО, маркированном двумя «звездочками» (**), при положении ручки регулятора температуры на делении «наибольший холод» температура должна быть не выше -12 ºС.

Маркировка (**) соответствует условиям среднесрочного хранения до 8 месяцев мясных блюд промышленного приготовления и до 3 месяцев других замороженных продуктов.

Маркировку (**) имеет большинство отечественных однокамерных холодильников с частично закрытым НТО и некоторые импортные однодверные и двухдверные холодильники, горизонтальные «морозильники-лари» с глухими и прозрачными крышками, предназначенные для мелкорозничной торговли замороженными продуктами и мороженым.

В полностью изолированной низкотемпературной камере(НТК), маркированной тремя «звездочками» (***), при положении ручки регулятора температуры на делении «наибольший холод» температура должна быть не выше -18 ºС. При такой температуре быстрозамороженные мясные продукты промышленного приготовления можно хранить до 1 года.

Повышение температуры даже на короткое время приводит к сокращению сроков хранения. Продукты, которые хорошо сохраняются при –18 ºС в течение года, при –15 ºС начинают терять свои качества уже через 5 месяцев хранения. Мясо и овощи можно хранить до 3 месяцев при –12 ºС, а при –6 ºС только до 2 недель.

Маркировку (***) имеют однодверные холодильники с двухиспарительной системой охлаждения и изолированной НТК, двух-, трех- и многокамерные холодильники с естественным и принудительным охлаждением, комбинированные холодильники-морозильникис вместительными низкотемпературными камерами, вертикальные и горизонтальные морозильники, в которых нет режима быстрого замораживания.

Замораживание при температурах до -18 ºС считается медленным, поскольку в тканях продукта происходит медленный рост крупных  кристаллов льда с острыми кромками, которые разрывают ткани. При размораживании через разрывы в тканях продукта вытекают соки. Продукт теряет гастрономическую привлекательность, происходит потеря питательных и вкусовых качеств.

БХП с 3 звездочками предназначены для длительного хранения быстро замороженных продуктов (БЗП), но не пригодны для быстрого замораживания свежих продуктов, поскольку не обеспечивают достаточно быстрой кристаллизации льда и сохранения структуры продукта. После размораживания такие продукты теряют гастрономическую привлекательность, первоначальные вкусовые и питательные свойства.

Чтобы исходные вкусовые и питательные свойства продукта сохранялись как можно лучше и дольше, замораживание должно происходить как можно быстрее. При быстром замораживаниивода в продукте быстро кристаллизуется с образованием мелких кристалликов льда, которые не разрушают ткани. После размораживания соки не вытекают, гастрономические, питательные и вкусовые свойства исходного продукта практически не изменяются.

Многие продавцы вместо правильного термина «быстрое замораживание» используют термины: «глубокое» замораживание, «надежное» замораживание, «быстрая заморозка», «суперзаморозка», «суперзамораживание»,  «суперзамораживание с автоматическим отключением», «SuperFrost», «Super freeze», «Fast Freeze», «Frostmatic», «Safe frost».

Некоторые из продавцов используют термин «суперохлаждение», не имеющий отношения кбыстрому замораживанию. Быстрое охлаждение (Super cool) свежих продуктов применяют с целью увеличения срока хранения сразу же после загрузки в камеру «свежести» или холодильную. Быстрое охлаждение достигается за счет включения вентилятора для обдува свежих продуктов холодным воздухом.

Быстрое охлаждение вин и напитков осуществляют, помещая их на короткое время в НТК. Время готовности вина к употреблению определяется его сортом и температурой в НТК.

Морозильные камеры и отделения или секции, в которых обеспечиваются условия для быстрого замораживанияпродуктов, маркируют четырьмя звездочками Х(***). Замораживание считается быстрым, если продукт полностью промерзает до -18 ºС на всю глубину в течение 24 часов.Быстрое замораживание при естественном способе охлаждения происходит при температурах -24 ºС и ниже. Как правило, в режиме замораживания БХП работает непрерывно и температура в морозильной камере может понижаться до -38 ºС («сверх» быстрое замораживание).

В случаях принудительного охлаждения с использованием ускоряющих технологий быстрое замораживание может происходить при температурах ниже -20 ºС.

Изложенные примеры подтверждают, что четвертая большая звездочка уже не означает –6 ºС. Она только подтверждает возможность быстрого замораживания и необходимость понижения ниже температуры длительного хранения от 2 до 10 ºС.

БХП с маркировкой Х(***) предназначены для быстрого замораживания и длительного хранения БЗП. Маркировку Х(***) имеют изолированные НТК в однодверных холодильниках с двухиспарительной системой охлаждения, двух-, трех- и многокамерные холодильники с естественным и принудительным охлаждением, комбинированные холодильники-морозильникис вместительными морозильными камерами, вертикальные и горизонтальные морозильники с отделениями или секциями для быстрого замораживания продуктов.

Технология замораживания и хранения продуктов растительного и животного происхождения существенным образом влияет на их вкусовые и питательные качества при потреблении после размораживания. Нарушение правил замораживания и хранения замороженных продуктов в НТК или НТО может вызвать отравления разной степени тяжести вплоть до смертельного исхода, если на хранение был заложен продукт с дефектами или зараженный бактериями. Холод только замедляет развитие, но не убивает бактерии. Известно, что некоторые болезнетворные микробы хорошо размножаются при температурах -6 ºС и даже ниже.

При замораживании продукт промерзает быстрее снаружи, а в глубине медленнее. БЗП должен иметь одинаковую температуру снаружи и внутри. Чтобы глубина замораживания была полной, перед замораживанием продукты рекомендуется разделять на тонкие куски или ломтики толщиной не более 4 см для разового использования. При такой толщине ломтика за 24 ч продукт промерзает на полную глубину до -18 ºС.

Крупную дыню даже при очень низких температурах нельзя полностью заморозить за 24 часа. Через несколько суток оболочка дыни толщиной в несколько см будет иметь температуру ниже –18 ºС, а сердцевина может начать гнить.

Большинство специалистов считает, что жизнедеятельность бактерий прекращается при температуре –18 ºС, и это служит основанием для утверждения на указанном уровне температуры для длительного хранения БЗП (до года) без опасности нанести ущерб здоровью человека.

Температуры – 24 ºС для быстрого замораживания и -18 ºС для длительного хранения БЗП специалисты считают достаточными в бытовых условиях. Дальнейшее понижение температуры замораживания и хранения нецелесообразно, поскольку выигрыш в продлении сроков хранения будет не существенным, а увеличение расхода электроэнергии значительным.

Каждый градус понижения температуры требует дополнительных затрат электроэнергии. Кроме того, с понижением температуры испарения хладагента связано увеличение разрежения в системе охлаждения и рост вероятности нарушения герметичности. С учетом сказанного задачи по обеспечению сверх быстрого замораживания и увеличению сроков хранения продуктов в бытовых условиях за счет дальнейшего понижения температуры кипенияхладагента не являются достаточно обоснованными.

О технологии замораживания и размораживания Вы можете узнать из статьи на нашем сайте «Замораживание, хранение и размораживание продуктов».

В универсальных камерах БХП можно задавать условия хранения для свежих, переохлажденных или замороженных продуктов в зависимости от сложившейся у Вас потребности на конкретный период времени. Диапазон регулируемых температур вуниверсальной камере холодильника может быть от -15 ºС до +15 ºС.

БХП с универсальной камерой предоставляет наиболее широкие потребительские возможности для хранения продуктов. Кратковременно хранить повседневные продукты при положительных температурах. Продолжительное время сохранять парное мясо, свежую рыбу, овощи и фрукты в условиях «сухой» и «влажной свежести». Несколько месяцев хранить замороженные продукты и практически не ограниченное время различные вина в режиме «погреба» с рекомендуемыми температурами от 8 ºС до 12 ºС и относительной влажностью воздуха от 50 до 80 %.

Замораживание продуктов начинается, когда температура вкамере или отделении становится ниже 0 ºС. Это пограничная точка замерзания чистой воды и таяния льда. При отрицательных температурах, близких к 0 ºС, на поверхности продукта образуется тонкая корочка льда, но промерзания в глубине не происходит. Диапазон отрицательных температур вблизи 0 ºС называют зоной «сухой свежести», а положительных температур - зоной «влажной свежести».

Условия «сухой свежести» и «влажной свежести» используют для наилучшего и наиболее продолжительного сохранения исходных качеств свежих продуктов в различных моделях БХП разных фирм. Заледенелая рыба в условиях «сухой свежести»  сохраняется в свежем состоянии в течение недели. Заледенение рыбы можно проводить в НТО и НТК с любой маркировкой.

Некоторые фрукты и овощи в условиях «влажной свежести» сохраняются месяцами.

AEG	ARDO	ARISTON	ASKO
BAUKNECHT	BEKO	BOSCH	BRANDT
CANDY	DAEWOO	ELECTROLUX	EXQVISIT
GENERAL ELECTRIC	GORENJE	HANSA	INDESIT
KAISER	LG	LIEBHERR	MIELE
SAMSUNG	SHARP	SIEMENS	SMEG
VESTFROST	WHIRLPOOL	ZANUSSI	АТЛАНТ
БИРЮСА	NORD	ОКА	ОРСК
POZIS