Автор: В.В.Пискунов эксклюзивно для Холодильник.Инфо
Широкому кругу наших читателей и покупателей хорошо знакомы бытовые холодильные приборы (БХП): холодильники и морозильники, холодильные и винные шкафы. Некоторые из них успешно используются для хранения продуктов в гостиницах и клубах, ресторанах и столовых, барах и кафе, в небольших магазинах и аптеках. БХП дешевле аналогичных специальных изделий для общепита, надежнее и экономичнее в эксплуатации. Срок службы торгового оборудования короче, чем бытового. Гарантии на торговое оборудование, как правило, не превышают 1 года, а на БХП от 1 года до 5 лет.
Специальное холодильное оборудование с тем же принципом охлаждения, как в БХП, в большей степени отвечает специфическим требованиям общепита. Холодильные, морозильные и винные шкафы с глухими и прозрачными дверьми, низкотемпературные и морозильные лари для предприятий общественного питания и торговли могут отличаться от БХП аналогичного назначения техническими характеристиками, дизайном и ценой.
Большая разница в характеристиках одноименного бытового оборудования и специального назначения иногда является следствием разнобоя в терминологии. Принятые термины для БХП часто не совпадают с терминами в каталогах холодильного оборудования для общепита.
В БХП холодильной камерой называют внутреннее изолированное пространство для хранения свежих продуктов при положительных температурах. Термин «холодильная камера» в торговом оборудовании применяется для 3 типов модульных сборно-разборных конструкций из сэндвич-панелей объемом в несколько куб. м, в которых могут быть и положительные, и отрицательные температуры.
Бытовой холодильный шкаф – это холодильник, который предназначен для хранения только свежих и охлажденных продуктов. Холодильные шкафы для общепита при одинаковых размерах с БХП могут иметь разные температурные режимы и использоваться для хранения продуктов в различных состояниях, в том числе замороженных.
По назначению шкаф с отрицательными температурами более правильно называть «низкотемпературным шкафом», а не «холодильным». Камеры «шоковой» или «ударной заморозки» – это морозильные камеры или камеры для быстрого замораживания продуктов.
В связи с различными терминами в каталогах и спецификациях разных продавцов в данной статье определение «холодильный» (шкаф, камера, ларь, витрина) подразумевает положительные и «нулевые» температуры хранения, «низкотемпературный» - отрицательные температуры до -18 ºС, «морозильный» – температуры ниже -18 ºС.
На российском рынке представлено отечественное и импортное холодильное оборудование для ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания:
- холодильные и морозильные шкафы разных типов,
- холодильные и морозильные камеры,
- винные шкафы,
- оборудование для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды,
- барное холодильное оборудование,
- ледогенераторы,
- оборудование для производства и продаж мороженого и молочных коктейлей,
- охлаждаемые витрины, прилавки и столы для гастрономических продуктов,
- холодильные, низкотемпературные и морозильные лари и прилавки сундучного типа,
- морозильные ящики и ванны (бонеты).
Различные виды холодильного оборудования представлены в разных ценовых диапазонах. Импортное оборудование из Дании, Германии, Испании, Италии, Польши, Франции и других стран, как правило, дороже отечественного.
Холодильное оборудование имеет разное климатическое исполнение. Климатический класс исполнения определяет предельные параметры окружающего воздуха, при которых обеспечиваются заявленные изготовителем температуры охлаждения, замораживания и хранения продуктов. Оборудование одинакового назначения и одногоклиматического класса, но разных изготовителей может иметь различные предельные значения температуры и влажности окружающего воздуха.
Оборудование нормального климатического исполнения предназначено для эксплуатации при температурах до 30-32 ºС и относительной влажности воздуха до 65% (в отдельных случаях до 80%), а оборудование тропического исполнения до 38-40 ºС (некоторые модели до 43 ºС) и влажности до 55%. На моделях тропического исполнения устанавливают агрегаты повышенной холодопроизводительности. Для БХП предельные температуры составляют 32 ºС (умеренный климат) и 43 ºС (тропический климат).
Цены холодильного оборудования зависят от марки и размеров, применяемых материалов и дизайна, а также от торгующей организации. Влияние марки на цену может быть выше весомости основных потребительских показателей.
Холодильные шкафы
На рынке представлены торговые холодильные шкафыобъемом от 600 до 1500 л с 1, 2 и 4 дверьми. Наиболее дорогие модели имеют внутренние стенки и двери из нержавеющей стали. Большинство холодильных шкафовимеет 4 роликовые опоры для облегчения перемещений по полу.
Двери бывают поворотными и сдвижными, глухими или прозрачными. Глухие двери из оцинкованной стали имеют полимерное покрытие. Двери из нержавейки долговечнее и дороже. Основное назначение шкафов с глухими дверьми для хранения продуктов.
Холодильные шкафы с прозрачными дверьми и яркой подсветкой, предназначенные для демонстрации и торговли продуктами, служат украшением для торгового помещения. Как правило, они дороже аналогов с глухими дверьми, либо в одной цене. Отдельные продавцы называют их витринными шкафами и холодильными шкафами-витринами.
В 2-дверных моделях двери могут располагаться рядом либо вертикально одна над другой. При горизонтальном расположении двери могут открываться как в распашном шкафу или сдвигаться как в купе. На многих моделях установлены доводчики закрывания дверей, предусмотрена возможность изменения направления открывания дверей и запирания на ключ.
Для охлаждения применяют компрессионные агрегаты, устанавливаемые сверху либо внизу под шкафом. Управление охлаждением осуществляется с помощью электромеханических либо электронных регуляторов температуры. Дорогие модели имеют электронное управление с цифровыми термометрами.
Охлаждение может быть естественным за счет конвекции воздуха либо принудительным с помощью вентилятора. У одного изготовителя модели с вентиляторами дороже аналогичных моделей с естественным охлаждением.
В комплекты принадлежностей холодильных шкафов входят регулируемые полки (отличаются материалами и конструкцией), вешалки, лотки, гастроемкости разных размеров и другие аксессуары. Полки могут быть установлены горизонтально или в наклонном положении. Наклонные полки предпочтительнее для хранения напитков в бутылках. Количество принадлежностей зависит от класса комфортности и размеров шкафов.
Конструктивные особенности и рабочие температуры зависят от назначения шкафа: охлаждение или замораживание, хранение охлажденных или замороженных продуктов, хранение или демонстрация и торговля продуктами животного или растительного происхождения в натуральном виде или в упаковке, хранение напитков в банках, пакетах или бутылках.
По температурам хранения все холодильные шкафы подразделяют на 4 группы: среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные для быстрого замораживания(«шоковой/ударной заморозки») и комбинированные холодильно-морозильные.
Среднетемпературные шкафы предназначены для кратковременного хранения при температурах от –3 до +12 ºС предварительно охлажденных скоропортящихся продуктов.
Температурные режимы в шкафах разных марок и моделей могут быть в пределах: -3…+5, -1…+12, 0…6/7/10, 1…10, 2…9, 4…8, 5…10 ºС и другие варианты в указанном выше диапазоне. В большинстве моделей среднетемпературных шкафов обеспечиваются только положительные температуры хранения. В отдельных моделях обеспечиваются условия для продолжительного сохранения свежести продуктов животного и растительного происхождения при температурах, близких к 0 ºС. Поэтому они не пригодны для продолжительного хранения продуктов в условиях сохранения свежести. Шкафы с положительными температурными режимами применяют для гастрономических продуктов, напитков, кондитерских изделий, фруктов и овощей.
Низкотемпературные шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (0…-6 ºС, -9…-24 ºС) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18 ºС не пригодно длябыстрого замораживания и длительного хранения замороженных продуктов.
Температуры до -6 ºС обеспечиваются в однокамерных бытовых холодильниках с низкотемпературными отделениями без маркировки, предназначенными для приготовления пищевого льда и кратковременного хранения замороженных продуктов. Температуры внизкотемпературных отделениях/камерах с 3 звездочками, предназначенных для длительного хранения, не должны превышать -18 ºС.
Морозильные шкафы предназначены для хранения и замораживания различных продуктов и полуфабрикатов при температурах ниже -18 ºС и продолжительного хранения замороженных продуктов. Температурные режимы (-13…-24 ºС, -18…-22 ºС) зависят от назначения шкафа и марки изготовителя.
Шкафы для быстрого охлаждения и замораживания облегчают приготовление большого количества трудоемких блюд на банкетах. В шкафах для быстрого охлаждения 12/20 кг только что приготовленных горячих блюд за 90 минут охлаждаются от 70 до 3 ºС. В шкафах длябыстрого замораживания 9/15 кг горячих блюд охлаждаются от 70 ºС и замораживаются до -18 ºС за 240 минут. Охлажденные и замороженные блюда за 10-15 мин до подачи к столу быстро подогревают до температуры потребления.
Комбинированные шкафы с 2 изолированными камерами предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов. Температуры хранения предварительно охлажденных продуктов от –2 до +8 ºС, замороженных от -18 до -22 ºС.
Комбинированный шкаф (500+500 или 700+700 л) занимает меньше места в помещении, чем 2 отдельных шкафа с такими же объемами для хранения охлажденных и замороженных продуктов.
Винные шкафы
Винные шкафы, предназначенные для хранения и торговли различными винами в бутылках, представляют собой особую группу холодильных шкафов со специфическими потребительскими характеристиками. В ресторанах и барах зачастую используются винные шкафы, которые применяются и в домах. Также бывают винные шкафы, которые предназначены только для коммерческого использования. Их отличают большая вместимость и внутреннее оснащение.
Винные шкафы могут иметь глухие или прозрачные двери со стеклопакетами, непроницаемыми для ультрафиолетовых лучей. Они бывают отдельностоящие и встраиваемые. Также винные шкафы отличаются между собой вместимостью, исполнением, количеством температурных зон. Более подробную информацию Вы сможете прочитать в статье «Винные шкафы».
Оборудование для охлаждения и розлива напитков и очищенной воды
Для охлаждения напитков и воды в отдельных емкостях используют холодильные шкафы, охлаждаемые бары и винные шкафы.
Холодильники для напитков обычно представляют собой холодильные витрины с прозрачной дверью и со специальными полками для размещения бутылок.
Для охлаждения и розлива напитков применяют специальные охладители. На рынке представлены охладители напитков с 1, 2 и 3 прозрачными бачками емкостью по 10, 12, 14 и 18 л, которые охлаждаются испарителями. В бачки можно заливать разные напитки. Так, соки для непосредственного употребления охлаждаются до 7-12 ºС, а для приготовления коктейлей охлаждаются до 2-8 ºС.
Настольное и напольное оборудование для охлаждения или нагрева и розлива очищенной воды называют «диспенсерами». Оборудование позволяет охладить за 1 час от 0,5 до 2,5 л чистой воды от комнатной температуры до 10-15 ºС или нагреть 5 л воды до 90 ºС.
Барное холодильное оборудование
Охлаждаемые бары, холодильные горки и стеллажи имеют температурные режимы 4-10 ºС. Самые простые и дешевые минибары (небольшие холодильные шкафы с прозрачными дверками) можно устанавливать на столе или тумбе. Салат-бары пристенного типа (регалы) изготавливают из различных пород дерева (необработанное, светлое, темное, белое лакированное). В аксессуары входят полки разных размеров и направляющие для подносов.
Ледогенераторы
Ледогенераторы, предназначенные для приготовления пищевого льда, необходимы для приготовления холодных напитков (коктейлей, чая и кофе) и при демонстрации морепродуктов.
Для приготовления пищевого льда используют очищенную водопроводную, бутилированную или наливную воду.Ледогенераторы готовят лед в виде кубиков различных размеров и дробленый. Кубики льда используют для охлаждения напитков, а ледяную крошку используют для приготовления коктейлей. Дробленый лед быстрее охлаждает напитки.
Компактный ледогенератор может приготовить при комнатной температуре 12 кубиков льда за 15 минут или 12-16 кг ледяной крошки за сутки, что полностью покрывает потребности небольшого бара. Для накопления льда предназначен встроенный бункер на 175 кубиков или 750 г крошева льда. Модели для наливной воды имеют бачки емкостью около 2 л.
Ледогенераторы для больших кафе имеют производительность от 15 до 43 кг/сутки льда в кубиках или в виде крошева. Производительность зависит от температуры воды, поступающей в ледогенератор, и температуры приготовленного льда. Емкость накопительных бункеров для кубиков и дробленого льда 4-17 кг.
Ледогенераторы для больших магазинов производят технический лед в виде чешуек и кристаллов (снега) от 70 кг/сутки. Чешуйчатый лед и крошево помогают лучше сохранить продукты свежими и продлить сроки хранения. Емкость накопительных бункеров для чешуйчатого льда 25-60 кг.
Оборудование для производства и продаж мороженого и молочных коктейлей
Эта группа холодильного оборудования включает: аппараты для производства мягкого и твердого мороженого, пастеризаторы, витрины и прилавки. Оборудование имеет напольное и настольное исполнение с автоматическимуправлением рабочими процессами. Рабочие детали оборудования изготавливают из нержавеющей стали.
Аппараты для производства мягкого и твердого мороженого называют «фризерами». Они имеют разные объемы камер для хранения смеси и разную производительность, которую измеряют в л/ч, кг/ч или количеством порций за 1 час. В продаже представлены 3 группы аппаратов: десертные, дозирующие и объемные.
Десертные аппараты имеют емкости для мягкого мороженого по 1,5 или 2,5 л. Рабочий цикл приготовления мороженого составляет 20-40 минут. За 1 цикл аппарат выдает 600 г мороженого с добавками фруктов, ванили и шоколада.
Дозирующие аппараты бывают только для мороженого, только для коктейлей и комбинированными для приготовления коктейлей и мороженого. Аппараты имеют 1 емкость 6,5 или 9,5 л, либо 2 по 6,5/12/20 л. Производительность аппарата с 1 емкостью 9,5 л составляет 120 порций мороженого в час или 2 порции по 113 г в минуту. Аппараты с 2 емкостями и 2 независимыми раздаточными узлами выдают по 22 л/ч разных сортов мороженого, коктейлей или фруктовых десертов.
Для получения высокожирных сортов взбитого мороженого с воздушной консистенцией и улучшенными вкусовыми качествами предназначены аппараты со встроенными воздушными насосами (помпами). Для нежирных сортов мороженого лишнее наполнение воздухом нежелательно.
Объемные аппараты для мороженого и десертов имеют рабочие емкости по 1, 2, 4, 6, 8, 12 и 18 л. Аппараты для приготовления мягкого мороженого, в том числе с добавками ягод, фруктов и орехов, и аппараты для шербетов и желе имеют емкости 10 и 20 л.
Продолжительность рабочего цикла составляет от 6-12 минут до 15-20 минут. Производительность от 5 до 120 л/ч в течение непрерывного цикла. В аппаратах на 12 и 18 л в течение нескольких минут после окончания рабочего цикла мороженое сохраняет температуру 1-3 ºС.
Аппараты бывают с ручным и автоматическим управлением. Управление рабочим циклом по времени позволяет получить однородное высококачественное мороженое. Управление по температуре обеспечивает одинаковые результаты при использовании разных смесей. Требования профессионалов полностью удовлетворяются в аппаратах с самодиагностикой.
Комбинированные (многофункциональные) аппараты, предназначенные для приготовления мороженого и десертов, имеют рабочие емкости 3-6 и 4-8 л, продолжительность рабочих циклов от 8 до 40 минут и производительность от 10 до 60 л/ч. В комбинированных аппаратах можно смешивать, охлаждать, замораживать, готовить и пастеризовать любой тестообразный или кашицеобразный продукт.
Витрины и прилавки-витрины для хранения мороженого и десертов при -16…-18 ºС бывают настольными и напольными. Витрины могут вмещать 9 контейнеров по 9 л, либо 14 по 4,5 л, либо 18 по 7 л. Прилавки-витрины вмещают по 4-9 гастроемкостей разных размеров. Большие витрины оборудованы ночными шторками для экономии расхода электроэнергии в нерабочее время.
.gif)
