Мясо лучше всего хранить на ногах, а овощи на грядках. Этой правильной рекомендацией сельских жителей к сожалению, не может воспользоваться большинство горожан. Продукты для нас очень часто доставляют издалека. От момента производства или заготовки продукта до его поступления на обеденный стол проходит много времени. За это время продукт может испортиться. Быстрее других портятся свежие продукты, затем охлажденные до 0 °С, а потом и замороженные.
 |
|
|
Наилучшим консервантом является холод. Чтобы сохранить исходные качества продуктов питания, необходимо строго соблюдать определенные температурные условия хранения и транспортирования. И зимой и летом на всем пути следования от места производства продукта до места потребления, от первичного холодильного склада или аппарата быстрого замораживания до бытового холодильного прибора (БХП) не допускается превышение рекомендованных диетологами температурных условий внутри продукта.
Холодильная цепь начинается с быстрого замораживания доброкачественного продукта на месте его заготовки и заканчивается в камере Вашего БХП. Быстрое замораживаниенеобходимо для сохранения клеточной структуры продукта и торможения всех процессов жизнедеятельности любых организмов, чтобы после размораживания максимально сохранились питательные, гастрономические и вкусовые качества.
Для быстрого замораживания предварительно очищенных доброкачественных продуктов предназначены скороморозильные аппараты с компрессионным охлаждением на хладагентахR22 и R404а.
При быстром замораживании температура внутри продукта понижается до -18 °С менее, чем за 4 часа. Температура воздуха при замораживании в скороморозильном аппарате составляет от -45 до -60 °С. Производительность скороморозильных аппаратов от 200 до 1200 кг/ч продуктов. Быстро замороженные продукты (в дальнейшем продукты) необходимо незамедлительно поместить в морозильное хранилище или промышленный холодильник-склад с принудительным охлаждением. Холодильный агрегат устанавливают под навесом внизу с торцовой стороны склада. Холодный воздух подается по каналам вдоль склада в направлении дверей. Отепленный воздух поднимается к потолку склада и возвращается в холодильный агрегат. Продукты должны храниться при температурах ниже -18 °С.
При перевозке из хранилища на торговую базу и во время закладки в морозильную витрину магазина температура продуктов также не должна повышаться до -18 °С.
Продукты из витрины магазина при покупке нужно быстро загрузить в термоконтейнер или термосумку, доставить в квартиру и сразу же переложить в морозильную камеру БХП, чтобы возможное отепление было насколько это возможно меньше. При условии непрерывного сохранения температурного режима некоторые продукты в БХП могут сохранять первоначальные гастрономические, вкусовые и питательные качества в течение года. Нарушение температурного режима в любом звене холодильной цепи ведет к ухудшению качества, сокращению сроков хранения замороженных продуктов и даже их порче.
 |
|
|
Температура воздуха в первичных хранилищах должна поддерживаться в пределах от +5 до -45 °С в зависимости от вида заложенной на хранение продукции. Многие хранилища имеют регулируемые рабочие температуры от +4 до -25 °С.
Фрукты и овощи нельзя хранить при низких температурах. Их хранят при плюсовых температурах в помещениях с регулируемой газовой средой. С целью увеличения сроков хранения содержание кислорода в воздухе хранилища понижают до 1-3 %, а углекислого газа увеличивают до 1-5 %.
Для доставки скоропортящихся продуктов от холодильного склада до торговой базы и магазина используют автомобильный, железнодорожный, водный и воздушный транспорт. Условия перевозки являются важными звеньями холодильной цепи и могут оказать большое влияние на сохранность скоропортящихся товаров.
Из всех видов доставки грузов воздушные перевозки самые дорогие и имеют ограничения по объему и весу. К ним прибегают, когда нет возможности доставить грузы другим путем и когда время доставки играет решающую роль.
Водный транспорт самый дешевый, позволяет одновременно перевозить много разных грузов, но привязан к водным путям. Доставка до места назначения часто требует перевалок грузов. Суда с холодильными установками могут иметь скороморозильные аппараты и служить в качестве первичного хранилища продуктов. Их вместимость может составлять нескольких тысяч тон. При перевозках рыбы и морепродуктов применяют смешанное охлаждение с периодическим включением вентиляторов. Быстрое замораживание рыбы производят при -42 °С.
В системах охлаждения применяют разные хладагенты. Для охлаждения трюмов применяют рассольные системы закрытого типа. Для охлаждения фруктов и овощей применяют воздушное охлаждение с равномерным распределением температур и влажности воздуха по всему объему трюма. В трюмах с обшивкой применяют охлаждающие панели. В камерахприменяют компрессионное охлаждение с разными хладагентами. На мелких и средних судах применяют холодильные агрегаты на R12, на крупных используют R22.
По железным дорогам можно перевозить большие количества грузов значительно быстрее, чем водными путями. За 5-7 дней грузы можно доставить за 3000 км. Железнодорожные перевозки осуществляются при любых погодных условиях. При наличии подъездных путей грузы можно доставлять без перевалок от отправителя до получателя.
Железнодорожные вагоны, автомобильные фургоны, полуприцепы, транспортные контейнеры и суда с холодильными установками называют рефрижераторами (от английского «refrigerator», означающего «холодильник»). Рефрижераторы должны обеспечивать сохранность перевозимых грузов при любых погодных условиях, в жару и холод.
 |
|
|
По железным дорогам грузы доставляют в вагонах-рефрижераторах и контейнерах-рефрижераторах. В рефрижераторных вагонах и контейнерах должны поддерживаться температуры и влажность воздуха, оптимальные для сохранности перевозимых грузов, не зависимо от колебаний окружающих климатических условий. При температурах окружающего воздуха от -50 до +30 °С в рефрижераторах поддерживаются регулируемые режимы от +14 до -20 °С. Преимущество контейнеров-рефрижераторов перед вагонами-рефрижераторами в их мобильности и расширении географии перевозок. Контейнер можно перегрузить с морского судна на железнодорожную платформу и затем установить на автомобиль и доставить в пункт назначения, расположенный далеко от водных и железнодорожных путей.
Предельные температуры окружающего воздуха, при которых должны сохраняться грузы при транспортировке, оговаривают изготовители рефрижераторов. Многие из них заявляют пределы от +30 до -25 °С, другие от +30 до -30 °С. Некоторые изготовители гарантируют поддержание в кузове температуры +5 оС при температуре окружающего воздуха от -25 до -30 °С. Рефрижераторы тропического исполнения должны сохранять продукты при температурах окружающего воздуха до 50 °С.
В рефрижераторах тепло-холод должны поддерживаться регулируемые температуры в пределах от +20 до -25 °С либо от +30 до -30 °С независимо от окружающих условий. Такие рефрижераторы необходимы для перевозки грузов, например, чувствительных к изменениям температуры медикаментов и цветов. Отклонение от заданной температуры в кузове может привести к порче товара и большим убыткам. Точность регулирования температуры обеспечивают электронные приборы управления.
При перевозках мороженого, мяса, рыбы, молочных продуктов и колбасных изделий в кузове зимой и летом должна поддерживаться температура около -20 °С, а при перевозках цветов и некоторых вин +20 °С.
 |
|
|
В рефрижераторных контейнерах объемом 50-55 куб.м поддерживается температура в пределах -10…-12 °С, а в контейнерах 60-80 куб.м от -18 до -24 °С. Рефрижераторные контейнеры (20-футовые и 40-футовые) объемом 28, 60 и 68 куб.м. могут перевозить на судах, затем на железнодорожных платформах и в составе автопоезда. Увеличенный объем имеют более высокие контейнеры. Контейнеры-рефрижераторы в жаркое время можно использовать как морозильные склады, а в холодный сезон года как хранилища с тепличными условиями. При необходимости холодильный агрегат может работать в режиме быстрого замораживания.
Автомобильный транспорт чаще других применяется при доставке скоропортящихся грузов. При перевозках на расстояния до 200 км автомобильный транспорт является самым дешевым, надежным и быстрым. Но при доставках на большие расстояния грузов в больших количествах он уступает железнодорожному транспорту по цене и скорости. Скоропортящиеся грузы перевозят в хорошо изолированных (изотермических) кузовах. Для изоляции стенок складов, холодильных камер, транспортных кузовов и контейнеров применяют жесткую пенополиуретановую (ППУ) теплоизоляцию. Толщины теплоизолирующих сэндвич-панелей могут быть 60, 80, 100, 120 мм. Чем толще стенки из ППУ, тем лучше сохраняется холод и меньше потребление электроэнергии в эксплуатации.
В некоторых случаях свежие и охлажденные грузы на короткие расстояния допускается перевозить в теплоизолированных фургонах без установок для охлаждения и обогрева. В изотермических фургонах перевозят овощи, фрукты, яйца, кондитерские изделия и ряд других грузов. Срок службы изотермических фургонов превышает 15 лет.
При перевозках на короткие расстояния скоропортящихся продуктов обычно для охлаждения кузова применяют сухой лед. Этот дешевый и простой способ позволяет быстро охладить грузы до низких температур и доставить их до места назначения в хорошем состоянии. Недостаток в необходимости значительных количеств сухого льда.
 |
|
|
Охлаждение автомобильных изотермических фургонов с помощью аккумуляторов холода предпочтительнее, чем с помощью расходных хладагентов. Аккумуляторные установки самые простые по конструкции, дешевые, малошумные и экологически безопасные. Их устанавливают на небольшие многодверные кузова. При полной зарядке аккумуляторных батарей в кузове устанавливается температура воздуха -30 °С. Поддержание температуры грузов в интервалах от +7 до -25 °С осуществляется за счет периодических включений и выключений холодильного агрегата. Преимущество аккумуляторных установок в простоте конструкции, дешевизне, надежности и экологической безопасности. Даже при аварийной ситуации в пути и заряженном аккумуляторе холода груз в фургоне с толщиной стенок 13 см сохраняет температуру не выше -18 °С в течение полного жаркого дня. При температурах окружающего воздуха 30 °С и 3-х кратном открывании дверей температура в кузове объемом 6-10 куб. м в течение 10 часов повышается от -30 до -12 °С.
В 4-х дверном рефрижераторе для перевозки мороженого, изготавливаемом на шасси автомобиля ЗИЛ-«Бычок», применяют воздушную турбохолодильную установку. Турбохолодильная установка небольших габаритов, в которой хладагентом является воздух, смонтирована под кузовом рефрижератора. В движении турбокомпрессор работает от электрогенератора двигателя автомобиля, а на стоянке от 3-фазной сети 380 В 50 Гц. Установка поддерживает в кузове температуру до -25 °С. Работоспособность установки сохраняется при температурах окружающего воздуха от +60 до -50 °С . При 25 °С допускается повышение относительной влажности воздуха до 98%.
 |
|
|
Ротационный компрессор холодильной установки работает в замкнутом цикле. При возникновении незначительной утечки он частично подсасывает воздух из кузова и продолжает поддерживать заданную температуру охлаждения. Устойчивость компрессора против повышенных вибраций обеспечивает высокую надежность в эксплуатации. Средний ресурс работы компрессора более 20 лет. Объемы холодильников на колесах составляют от 1,5 куб.м (пикапы) до 150 куб.м (вагоны, контейнеры и полуприцепы для тяжелых тягачей). Гарантированные температуры внутри кузова зависят от класса транспортного средства. При температуре окружающего воздуха 30 °С в рефрижераторах класса А должны обеспечиваться температуры от +12 до 0 ° С, класса В от +12 до -10 °С, класса С от +12 до -20 °С. Важные эксплуатационные характеристики должны быть указаны в Технических условиях на транспортные средства.
Объемы фургонов на шасси российских и зарубежных автомобилей малой и средней грузоподъемности составляют от 6 до 80 куб.м. Регулируемые температуры хранения продукции в фургонах от +15 до -24 °С. При температуре окружающего воздуха 30 °С и открываниях дверей не чаще 1 раза в час в рефрижераторах тепло-холод с кузовами от 6 до 35 куб.м температура груза должна поддерживаться от -20 до -24 °С, а в кузовах 40-50 куб.м от -10 до -15 °С.
 |
|
|
Наиболее распространенными в автомобильных и железнодорожных рефрижераторах являются компрессионные холодильные агрегаты, работающие по принципу агрегатов БХП и кондиционеров. Транспортныехолодильные агрегаты бывают с герметичными и негерметичными сальниковыми компрессорами.
На автофургонах малой и средней грузоподъемностихолодильные агрегаты имеют негерметичный компрессор.Компрессор холодильного агрегата с сальниковым уплотнением вала приводится через электромагнитную муфту и клиноременную передачу от двигателя автомобиля.Конденсатор устанавливают рядом с радиатором автомобиля.Управление компрессором может быть ручным или автоматическим по команде датчика температуры в кузове рефрижератора.
Внутри кузова установлен испаритель радиаторного типа с вентилятором, который перегоняет холодный воздух по замкнутому контуру для обеспечения наиболее равномерного охлаждения продуктов по всему объему. Оттаивание
.gif)
